とんかつとE=mc²【第138号】

1️⃣とんかつの起源について調べた人文学の研究があります
2️⃣自然科学でもっとも有名な式「E=mc²」は人文学の方法で見つけられました
3️⃣人文学と自然科学を隔てるものは何でしょうか?
金谷一朗(いち) 2023.07.14
誰でも

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いちです,おはようございます.

先週,韓国のかたからメッセージを頂きました.STEAM NEWSを翻訳で読んでくださっているとのこと,本当に嬉しいです.

さて,今週こんなことが気になりました.

Photo by Cody Chan on Unsplash

Photo by Cody Chan on Unsplash

「とんかつ(カツレツ)」「オムライス」「カキフライ」「エビフライ」「ハヤシライス」など日本を代表する「洋食」を次々と発明したと言われている洋食店があります.それが,銀座の「煉瓦亭」です.この説は広く信じられていたため,ある程度のご年齢以上のかたは一度は聞かれたことがあるのではないでしょうか.

実際,三代目煉瓦亭店主木田幸一は,彼の父である二代目がとんかつ(カツレツ)を発明した経緯を次のように説明しています.

日本人の間に肉料理が流行したのは日露戦争後のこと.当時私どもの店では,父,元次郎が豚肉のコートレット(カツレツ)に腕をふるっておりました.しかし肉料理が人気を呼ぶにつれ,豚肉をソテーしてオーブンで仕上げる本格的コートレットは手間がかかり,お客様がたて込む昼食時にはとても間に合いません.そこで肉を天ぷらのようにフライにしてみました.コートレットより淡白な味が受けたのでしょうか,これが大当たり.新しく付け合わせた生キャベツのせん切りもよく合うというわけで,以来フライ式ポークカツレツと生キャベツの組み合わせが日本中に広まったのでございます.

いい話に聞こえますね.

ただし,これが真実ならば,ですが.

近代食文化研究会「なぜアジはフライでとんかつはカツか?」は,先ほど引用した木田氏の説明が何ひとつ正しくないことを,綿密な調査によって裏付けています.

文献調査というのは,文献からわかることをひとつひとつ積み上げて,矛盾点をあぶり出して,膨大な情報の中からひとつの道筋を見つけていく作業なのだと,僕は同書を読んで改めて感じました.とても科学的に見えますよね.

そこでふと思い浮かんだのが,じゃあ「人文学」は「科学」なの? という疑問.この号ではそんな疑問について,僕なりに考えたことを書いていきたいと思います.

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《目次》

  • 長さの単位メートル

  • E=mc²

  • とんかつの謎

  • 今週の書籍

  • 今週のTEDトーク

  • Q&A

  • 一伍一什のはなし

長さの単位メートル

よく知られている通り,僕たちの長さの単位「メートル」は,制定当初,地球の赤道から北極点までの距離の1,000万分の1と決められました.

実はこの定義が採用される前に試みられた「幻のメートルの定義」があります.それは,振り子を使って長さを決める方法でした.天井からぶら下げた振り子の揺れが片道1秒のとき,振り子の長さを1「メートル」としようとしたのです.ガリレオ・ガリレイが発見した通り,振り子の周期は振り子の長さだけで決まります.振り幅とか,重さとかは関係ないのです.

この「幻のメートルの定義」は,メートル法導入を主導したフランス国民議会の理念に寄り添うものでした.王様の足(フィート)の長さを使わなくて良くなるからです.また古代エジプトで使われていた「ダブルキュビット」と1メートルが近いことも,メートルが実用的な単位であることを後押ししました.

ただ残念なことに,振り子の周期が,地域によって一定ではないことが後にわかったため,この定義は見送られました.精密に計測すると,パリとロンドンでは振り子の周期がわずかに異なったのです.その結果,近い値として,赤道から北極点までの距離の1,000万分の1が選ばれました.

メートル法が導入された1790年にはまだ,アルベルト・アインシュタインは生まれていません.アルベルトは26歳のときに,真空中の光の速さが不変であることを発見しています.もしアルベルトが,そうですね,120年ほど早く生まれていたら,国民議会にこう教えてあげられたでしょう.「ああ,皆さん,偉大なるガリレオが発見した通り,長さは時間によって決めることができるのです.1秒間に光が進む距離は一定なのですからな」と.

実際,現在のメートルの定義は1秒間に光が進む距離の299,792,458分の1とされています.なんだかすっきりしない数字ですね.そこで,一部の物理学者は長さの単位にメートルを使わずに「光秒(ライトセカンド)」を使います.光が1秒間に進む距離を1光秒とするのです.1ナノ光秒がおよそ30センチメートル,1尺ですから,こちらも使いやすいのではないでしょうか.

E=mc²

1905年,アルベルト・アインシュタインは「特殊相対性理論」を発表します.そして,特殊相対性理論の「理論的」帰結として,ひとつの式を導き出します.E=mc²という式です.Eはエネルギー,mは質量,cは光速です.

もし,長さの単位にメートルではなく光秒を全面的に採用していたらどうなっていたでしょうか.光は1秒に1光秒だけ進みますから,光速は1です.アルベルトの有名な式は,次のように簡単に書けます.

E=m

もし日本語で書くとこうなるでしょう.

(エネルギー)=(質量)

信じられないような式ですが,どうやらこの関係は正しいようなのです.というのも,いくつもの実験と,そして実戦で確かめられているからです.

アルベルト・アインシュタインは,本人曰く,文献調査と思索だけで,この式に達しました.彼は実験をしませんでしたし,直近に行われた重要な実験についても関心を払いませんでした.そのため特殊相対性理論の真の発見者ではないとさえ非難されたことがあります.

しかし,アルベルトが自ら実験をしたかどうかと「E=m」という式が成り立つかどうかは無関係です.実際,多くの実験が「E=m」という式の正しさを示しています.それらの実験は,16-17世紀イギリスの哲学者フランシス・ベーコンの言葉を借りるなら「自然を拷問にかけるような方法で」行われています.極限まで自然を追い込んで,白状させるようなやり方という意味ですね.これらの実験の最初期のものは,アメリカの計算機科学者ヴァネヴァー・ブッシュによって主導され,物理学者ロバート・オッペンハイマー率いるチームによって達成されました.

アルベルトが理論を打ち立て,オッペンハイマーが実証してみせたと言っても良いでしょう.

アルベルトは従来の理論の矛盾をひとつづつ取り除き,可能な限り「完璧」な理論を組み立てました.彼の理論は大変に「強固」なもので,芸術的とさえ言われています.

オッペンハイマーらの実験は,アルベルトの式が実験とよく一致していること,すなわち「正確」であることを示しました.

科学には,このように「強固」な理論と「正確」な検証が必要なのです.

一方,意図的に無視しているものもあります.意外に思われるかもしれませんが,実験結果がこの宇宙で普遍的に正しいかどうかはわからないのです.「E=m」の関係はこの地球上ではおそらくどこでも正しいでしょうし,太陽系でも,おそらくは見えている宇宙の範囲でも正しいのでしょう.しかしパリとロンドンで幻の方の1「メートル」が違ったように,実験結果は時と場所,つまり時間と空間によって異なる可能性がいつだってあるのです.

とんかつの謎

冒頭の話に戻ります.

書籍「なぜアジはフライでとんかつはカツか?」は,豊富な文献や証言をもとに日本料理「とんかつ」のルーツを調べています.とんかつの「とん」が「豚」なのはご存知ですよね? では「かつ」のほうは何だと思いますか? 「かつれつ」? 正解です.では,かつれつの語源は?

かつれつの語源は,イギリス英語のカトレット(cutlet)と考えられます.一方「カトレット」が何を指すのかについては,実は諸説あるのです.同書は18世紀から19世紀にかけてのイギリス,フランスの書籍を読み解いて,カトレットが料理の名前ではなく「かたち」すなわち「幾何学」の名前であることを見つけます.

ガリレオは当時幾何学の問題だった自然法則を時間の問題に置き換えたのですが,明治の日本の料理人たちも,幾何学の問題だったカトレットをいつの間にか「魔改造」して揚げ油の温度の問題にしてしまったのですね.

いや,とんかつの謎そのものはどうでも良いのです.

ここで大事なのは,どのようにして「強固」な理論を作り上げ,「正確」な検証を行うかということです.

「なぜアジはフライでとんかつはカツか?」は過去の膨大な文献を調査して,矛盾をひとつづつ取り除き,強固な理論を作り上げました.ここはアルベルトが「E=m」という関係を見つけた方法と似ています.宇宙がどういうわけか数学という大変に不自由な言葉で書かれていることは,アルベルトにとって有利にも不利にも働いたでしょうが,方法論はだいたい「とんかつ」本と同じです.

このような人文学と自然科学を分けるもの,それは自然科学が「自然を拷問にかける」点にあります.それでも,自然科学者が拷問にかけられるのは,地球の近傍までです.全宇宙でくまなく実験することはできません.そこは,思索のちからで補うしかないのです.

このような意味において,人文学は自然科学と似ている部分があります.宇宙の果てで「E=m」が正しいかどうかを実験できないように,いまから19世紀へ戻って当時のとんかつ作りを見ることもできません.両方とも,手に入る証拠に立脚して推測するしかないのです.

僕がもし「人文学は科学か?」と聞かれたら,違うと答えるでしょう.実験によって正確さを担保できないものを,僕は科学と呼ばないからです.ただし「実験は普遍的な正確さを担保するのか?」と聞かれたら,それにも違うと答えます.

結局,どちらも真理へ到達しようとする「試み」の一種に過ぎないのかもしれませんね.

今週の書籍

カツレツ/とんかつ,魚介類のフライ,コロッケ……揚げ物洋食の歴史を解き明かし,嘘・間違いだらけの日本西洋料理史を,膨大な資料をもとにゼロから書き直す◆日本の西洋料理は,どの国から,いつ,なぜ,どのようにやって来たのか?◆カツレツのフランス料理「コートレット」起源説,ドイツ料理「ウィンナー・シュニッツェル」起源説はいずれも捏造された嘘◆日本人は誰も知らない「カツレツ」の本来の意味(中略)◆盗作,捏造は日常茶飯事の戦前の料理書◆フランス料理だけではなかった精養軒や帝国ホテルの西洋料理
Amazon

Amazonで見かけてふらっと読み始めたのですが,とてもおもしろい本でした.カツレツ(cutlet)がかたちの問題だと探り当てた下りは,推理小説(ミステリー)で探偵が犯人を追い詰めるような爽快感がありました.

ミステリー好きにもおすすめです.

今週のTEDトーク

TED

TED

料理本著者(料理本オタク)のネイサン・ミアボルドは自身の研究テーマ「現代の料理」について話をします.その中で素敵な図説(料理真っ最中の食べ物の横断面図)の秘密を明かします.
TED

TEDにはあまり料理に関するトークがないのですが,ネイサン・ミアボルドのこのトークは例外です.ぜひ御覧くださいね.

Q&A

匿名質問サイト「マシュマロ」および質問サイト「Quora」で質問を受け付けています.普段はツイッターでお返事を書いていますが「ニュースレター読んでます」と入れていただければ,こちらのニュースレターでより長めの回答を書かせていただきます.

今週はこちらの質問から.

肉の脂身だけを調理した食べ物はありますか?
Quora

脂身のとんかつがそうです.

これは旨そう……

このレターの最後に匿名質問サイトへのリンクを貼っています.質問をお待ちしております.

一伍一什のはなし

今週も相変わらず意味不明なスケジュールが続いているのですが,これだけはお伝えしなければなりません.

それが「週間少年ジャンプ」ですよ.「こち亀」の特別エピソードが掲載されているのですが,舞台が長崎の「軍艦島」なんです.こんな形で現代に蘇るとは思いませんでした.ほんとうにいい話なので,よかったら読んでみてくださいね.

さて,8月13日に実施するイベントTEDxDejima ED 2023ですが,こちらも大変なことになってきました.ジャーナリストのアリ・ビーザーさん(ノーベル平和賞)のオンライン参加に加えて,ウクライナから戦場記者のアサミ・テラジマさんが対面で参加してくれることになりました.現地参加をご希望のかたは,本メールにご返信ください.(残席が少ないため,ご希望に添えない場合もあります.)

来週には2023 Japan-America Frontiers of Engineeringというシンポジウムの運営も控えていまして,ていうかこの週末は長崎大学オープンキャンパスもありまして,スケジュール感がおかしなことになっている中での執筆でした.スケジュールちゃんとしなくちゃですね……

良い週末を!

🍓

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では,また来週,お目にかかりましょう.

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***

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金谷一朗(いち)

TEDxDejima Studioファウンダー・パイナップルコンピューター代表・長崎大学情報データ科学部教授

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