【第26号】スパイスと冒険家と化学の物語

スパイスを求めてインド,アメリカ,そしてスパイ種諸島へと冒険した人類のお話
金谷一朗(いち)
2021.06.04
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【140字まとめ】胡椒・唐辛子・クローブ・ナツメグにまつわる冒険と化学のストーリーをお話します.胡椒が愛された理由,唐辛子が「レッド(赤い)ペッパー(胡椒)」と呼ばれる理由,イギリスがニューヨークを作った理由を書いてみました.あと,化学が見つけたスパイスの共通項もご紹介します.

いちです,おはようございます.

今週は「スパイス」と冒険家と化学に関する小話を3本お届けしようと思います.ひとつ目は「胡椒」.お肉との相性が抜群なスパイスですね.かつては同じ重さの「金」と同価値とまで言われたスパイスです.流石にこれは大げさだったようですが.ふたつ目は「唐辛子」.辛いお料理に必ず入っているスパイスです.こちらはある勘違いから「レッド(赤い)ペッパー(胡椒)」と呼ばれるようになりました.そして最後が「クローブとナツメグ」.ハンバーグに使ったり,単品で生薬として使われたりもします.このスパイスほど,歴史を大きく動かした植物はありません.例えばニューヨークのマンハッタン島は,このスパイスのために島ごと売り払われました.

胡椒,唐辛子,クローブとナツメグの原産地
胡椒,唐辛子,クローブとナツメグの原産地

では早速,胡椒のお話から始めましょう.胡椒と,冒険家バスコ・ダ・ガマと,ピペリンという化学物質のお話です.

スパイス1: 胡椒 — バスコ・ダ・ガマ — ピペリン

胡椒はインド原産のスパイスです.胡椒は紀元前からヨーロッパで大変に珍重されました.ヨーロッパでは胡椒が育ちませんから,当初は陸路をわざわざ運搬していたようです.中世に至るまで,インド産の胡椒は主に現イラクのバグダッドを通り,現イスタンブールを経て,ベネチアまで運ばれていました.

12世紀ごろまでのヨーロッパでは胡椒1ポンド(約500グラム)に奴隷1人分の値段がついていたそうです.なぜそこまで胡椒が重要だったのかについて,多くの教科書が指摘するのが「肉の保存」という理由です.冷蔵庫のない時代,胡椒の持つ抗菌,防腐,防虫作用が肉の保存に決定的に重要だったというわけです.

しかし,僕はこの説を強く疑っています.

断言しますが,肉に胡椒をまぶしても長持ちしません.

ではなぜ当時の人々は胡椒を追い求めたのか.ヨーロッパでは12世紀に入るまでのおよそ1,500年以上,胡椒が超貴重品だったのは何故なのか.「スパイス,爆薬,医薬品〜世界史を変えた17の化学物質」を書いたペニー・ルクーターとジェイ・バーレサンはこう推測しています.

「腐りかけの肉の味を誤魔化すため」

そりゃそうですよね.また当時一般的だった肉の保存方法である塩漬けによってついてしまった強い塩味を和らげる効果も期待されたことでしょう.

ヨーロッパでは17世紀頃まで,胡椒以外に味付けに用いられる食材は葡萄酒,酢,柑橘果汁,それに胡椒と同じくインドから運ばれた生姜,サフランと言ったところでした.古代ギリシア,古代ローマでは「ガルム」という,現代の言葉で言えば「魚醤」が頻繁に使われていたのですが,ローマ帝国滅亡と同時に失われました.日本で言えば「煎り酒(いりざけ)」という調味料が途絶えたのと似ているでしょうか.

おそらく,この時代のヨーロッパ人のスパイスへの渇望は日本人の想像以上のものでしょう.日本にも山椒や山葵など独自のスパイスがありましたが,ヨーロッパにおけるスパイスは日本における「味噌」のようなもの,あるいは現代風に言えば「めんつゆ」のようなものだったのではないでしょうか.

胡椒はつる性植物の実で,収穫時期や加工方法によって何種類かに分けられます.

「黒胡椒」は一番有名な胡椒で,熟す前の緑色の実を乾燥させたものです.この緑色のままの実は「青胡椒」と言います.青胡椒を英語ではグリーンペッパーと言いますが,英語のグリーンペッパーは同時に「ピーマン」「ししとう」の意味も持つので,ややこしいです.青胡椒は日持ちしないため,タイ料理のように生で使ってしまうか,フリーズドライなどで長期保存できるように加工するかします.

胡椒は完熟させると赤色になります.これを「赤胡椒」と呼んで,南アメリカの料理でよく使われます.英語では,後で述べる理由によって「レッドペッパー」がすでに予約されていたために「ピンクペッパー」と呼びます.赤胡椒の表皮を取り除いたものが「白胡椒」です.

インドからヨーロッパまで直接船で胡椒を運べるようにと,航路を見つけたのがポルトガルの冒険家「バスコ・ダ・ガマ」です.彼は1497年,4艘の船団を率いてリスボンを発ちました.彼らは大西洋を南下し,アフリカ大陸の南端で一旦船足を揃えて,沿岸沿いに現在のケニアまで進みます.そこから一気にインド洋を横断して,現在のコーリコード(カリカット)に到着します.ケニアからインドへの航路はバスコ・ダ・ガマが発見したわけではなく,現地の貿易商には知られていたそうです.ともあれ,ヨーロッパから船だけでインドまで到達したのはバスコ・ダ・ガマが最初でした.

この航路の「発見」のおかげで,ポルトガルは胡椒の取引をほぼ独占できました.それどころか,インドからさらに東へと船足を伸ばして「ポルトガル海上帝国」と呼ばれる世界の支配体制を手に入れます.ポルトガル海上帝国の東の果ては日本の長崎にまで及びます.戦国時代を生きた大村純忠は熱心なキリシタン大名で,1580年に長崎をイエズス会に寄進しています.つまり長崎は一時的にポルトガル領だったわけですね.

さて,胡椒の辛味成分は「ピペリン」と言います.ピペリンの構造を,化学者は次のような図に描きます.

ピペリン
ピペリン

いまはこの図の意味がわからなくても結構です.あとで「唐辛子」をご紹介したときに,やはり辛味成分の図を示します.そこでちょっとした発見を見ることになるでしょう.

ところで「胡椒」とは「胡」の「椒」ということですね.「椒」は「山」に見られるように香辛料を意味します.では「胡」は何でしょう.「胡」は中国から見て辺境の地のことです.ほら「散(うさん)臭い」と言うではありませんか.中華思想では東西南北それぞれに「悪口」があり,中国から見て胡椒の産地である西は「西戎(せいじゅう)」だったのですが,胡椒貿易の経由地である中央アジアを「胡」と呼んでいたため,スパイスの名も胡椒になりました.他に「胡」から伝わったものには「瓜」や「麻」それに「桃」があります.

なお南の悪口は「南蛮(なんばん)」で,東の悪口は「東夷(とうい,あずまえびす)」でした.「南蛮」は日本語にも残っていますし「東夷」のほうは「征大将軍」に文字を残していますね.

胡椒は,日本には奈良時代,中国の唐を経由してもたらされたようです.おそらく中国での呼び方「胡椒」がそのまま日本にも伝わったのですね.

次は唐辛子の物語です.

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