チーズ革命【第112号】

ブリストル大学のリチャード・エバーシェッド（Richard Evershed）博士は，人類のチーズづくりが7,000年前に遡ることを発見しました．チーズは動物の乳を加工したもので，乳そのものよりも軽く，腐りにくく，消化しやすいものです．エバーシェッドはポーランドから出土した土器片を調べ，大量の乳脂肪分を発見しました．この土器は，凝固した乳（カード）から水分を抜くために使われたと考えられるそうです．この地域，この時代ですと，ウシ，ヒツジは家畜化されていないため，チーズづくりにはヤギの乳が使われたと考えられます．

エバーシェッドは別論文で，チーズづくりを「第2の食糧生産革命」と呼んでいます．チーズが作られるようになって，貴重な家畜を食べてしまう必要がなくなったということなのですね．

なお現存する最古のチーズはなんと3,200年前のもので，エジプトのサッカラから出土したものです．もちろん食べられません．

最初期のチーズがどのように作られたかはわかっていませんが，可能性として考えられるのはヤギの第四胃から分泌される「レンネット（Rennet）」という酵素がヤギの乳に混ざって偶然できた場合です．動物の胃袋の両端を縛れば水筒になりますから，おそらくはそんな水筒に山羊乳を入れておいたのでしょうね．

実際，ヨーロッパでは1960年代までウシやヤギの第四胃からレンネットを取り出してチーズ作りをしていました．現在では微生物が作る「微生物レンネット」という代用品が用いられています．

また数は少ないですが，酢やレモン果汁を牛乳に加えて作るチーズもあります．これらをまとめて「植物性レンネット」と呼びます．廃れてしまってはいますが，古代ギリシア，古代ローマでは植物性レンネットを使ったチーズも食べられていたようです．もしご自宅に牛乳とレモンがありましたら，植物性レンネットのチーズを作ることができます．美味しかったですよ．（リンク先では「カッテージチーズ」と書かれていますが，本来のカッテージチーズとは別物です．）

というわけで，牛乳とレモンを混ぜるとチーズになってしまうので，紅茶にはどちらか片方しか入れないのですね．ただし，紅茶に含まれるポリフェノールは歯を汚すので，ポリフェノールの影響を除去するためにレモンティーにも1滴のミルクを入れるという方や，そもそも少し凝固したミルクティーが好きな方もいらっしゃるので，気になる方は試してみてください．僕もリンク先の「ロンドン・フォグ」を試してみます．

昨年まで，僕たちはオランダ，長崎，京都をつないだオンライン飲み会を毎月実施してきました．オランダとはご縁が長く，パンデミック前はときどき訪問していました．

オランダのスーパーマーケットに行くとチーズの豊富さに驚かされます．ゴーダチーズやエダムチーズが有名ですね．どちらも牛乳から作られるチーズです．

オランダ産のチーズを懐かしんだのは，僕だけではないようです．17世紀のフランス国王ルイ14世は，政策によって輸入制限がかけられたエダムチーズに代わる国産チーズを求めました．その結果生まれたのがフランス産チーズ「ミモレット」です．ミモレットは風味付けのため，チーズダニが植え付けられています．ダニと言ってもマダニではなく非吸血性で，食べても安全なのだそうですが，アメリカ食品医薬品局（FDA）は 生きたダニを理由に2013年から一時的に輸入を差し止めました．アメリカ人の中にはミモレットを懐かしむ人もいたようなので，「歴史は繰り返さないが，韻を踏む」ということでしょうか．

オランダの友人に「オランダにはチーズがいろいろあっていいねえ」と伝えたことがあります．そうすると彼は「日本には豆腐があるじゃないか」と返してきました．

たしかにどちらもタンパク源ですものね．東アジア原産の大豆と，日本に特徴的な軟水の組み合わせを考えると，確かに豆腐のほうが日本の風土にあっているのでしょう．日本でも平安時代まではチーズに似た「蘇（そ）」が作られていましたが，廃れてしまいました．タイミングだけ見ると豆腐と蘇はクロスフェードしているので，ひょっとしたら，日本では肉食忌避と相まって，豆腐が蘇を置き換えていったのかもしれません．

チーズがどのようにして新石器時代のポーランドから古代ギリシアへと伝えられたのかは不明なのですが，古代ギリシア人たちもチーズが大好きだったようで「チーズの神様」を祀っています．その神様とは「アリスタイオス（Aristaeus）」．ギリシア語で「もっとも素晴らしい，もっとも便利な」を意味する名前の通り，チーズ作りをはじめ役に立つ知識を人間に与えた神とされています．

チーズ好きは古代ローマ人にも受け継がれ，やがてローマがヨーロッパを支配すると，それに伴ってチーズ作りも伝えられていきました．とりわけルイ14世の時代にチーズの国産化を進めたフランスは，1日1種類ずつチーズを食べても全種類食べるのに1年以上かかるとされています．イギリスの首相ウィンストン・チャーチルは，ドイツ占領下のフランスを指して「300種ものチーズを作ることのできる国は決して死なない」(Any country with 300 kinds of cheese cannot die)とフランスを勇気づけました．

食の多様性は統治の難しさを表す一方，国家としてのレジリエンスにつながるのかもしれません．日本もたとえばお雑煮が100種類以上あるそうですから，レジリエントな国かもしれませんね．

森晶麿：チーズ屋マージュのとろける推理

作中にこれでもかとチーズが散りばめられています．最近の「ラノベ」はちょっと……という方も，ミステリー作品として読めるので，よろしければどうぞ．

カミラ・アルンダル・アンデルセン：物を味わうと脳に何が起きるか（日本語字幕）

味覚は僕たちが知っているもの，つまり甘味，酸味，塩味，苦味，うま味よりもずっと多いかもしれないそうです．おもしろいですね．

匿名質問サイト「マシュマロ」および質問サイト「Quora」で質問を受け付けています．普段はツイッターでお返事を書いていますが「ニュースレター読んでます」と入れていただければ，こちらのニュースレターでより長めの回答を書かせていただきます．

今週はこちらのご質問から．

あります．

ある夜，一人で酒を飲みながらツイッターを見ていました．なぜかその夜は酒がすすみ，途中で寝落ちしてしまったようでした．

朝目が覚めると膨大なメンションがついていました．「戦場カメラマンよりおもしろいですね」「笑いました」「もっと聞かせてください」など好意的な反応だったのが救いでしたが，最初は何が何だかわかりませんでした．

そして発見したのです．

僕は酒を飲みながら，自分がいかに「どM」かということを，言葉を尽くし，実例をいちいち挙げて，ツイッターで説明していたのです．

いやぁ驚きました．

このレターの最後に匿名質問サイトへのリンクを貼っています．質問をお待ちしております．

相変わらず寒い日が続きますね．寒さに耐えられず，猫用（？）のホットカーペットを足元に置いたのですが，これは大正解でした．床とホットカーペットの間に断熱材を挟むともっと良さそうですね．

従来はニュースレター冒頭に「140字まとめ」を書いていたのですが，より読みやすいように「3行まとめ」にしてみました．またご感想をお聞かせ願えれば嬉しいです．（本メールへの返信でも，マシュマロでも大変有り難いです．）

ところで三幸製菓の「チーズアーモンド」は美味いですね．食べ始めたら止まりません．オランダに行く機会があれば，お土産にに持っていこうと思います．

🍓

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では，また来週，お目にかかりましょう．

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ニュースレター「STEAM NEWS」

金谷一朗（いち）

TEDxDejimaStudioファウンダー・パイナップルコンピューター代表・長崎大学情報データ科学部教授

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